Ministerstvo zdravotnictví vydalo doporučení, která mají nemocnicím pomoci při zavádění bufetového výdeje stravy. Cílem je nabídnout pacientům větší možnost volby, zvýšit jejich spokojenost i příjem živin, a tím podpořit léčbu. Současně je ale nutné nastavit jasná hygienická pravidla nebo zajistit dohled nutričních terapeutů.
Studie ukazují, že pacienti konzumující jídlo z bufetu přijímají více energie a bílkovin než ti, kteří dostávají klasicky servírované porce. „Možnost volby a atraktivnější forma podávání jídla mohou zlepšit chuť k jídlu, zvýšit spokojenost pacientů a podpořit jejich nutriční stav,“ uvádí se v dokumentu. To je zásadní zejména u pacientů ohrožených malnutricí – tedy podvýživou, která komplikuje léčbu i rekonvalescenci.
Kde je bufet vhodný a kde ne?
Z hlediska hygieny i compliance pacientů se bufet nejvíce osvědčuje na:
- gynekologicko-porodnických odděleních
- ortopedii
- očním
- rehabilitačních odděleních
Naopak dětská a geriatrická oddělení mohou být problematická kvůli vyššímu riziku infekcí nebo nedodržování pravidel. „Zcela nevhodná jsou infekční oddělení,“ konstatuje metodika.
Tři formy bufetového výdeje
Ministerské doporučení rozlišuje tři základní varianty:
- Bufetový výdej v rámci jednoho jídla formou volně ložených potravin
- nejširší nabídka čerstvých potravin (pečivo, mléčné výrobky, vejce, ovoce, zelenina, pomazánky, vločky apod.)
- výrazně podporuje autonomii pacienta a příjem energie
- zároveň nejnáročnější na personál a hygienu, zvyšuje riziko odpadu
- Bufetový výdej v rámci jednoho jídla ve formě jednotlivě balených potravin
- hygienicky balené výrobky (máslo, sýry, jogurty, pomazánky, balené pečivo), případně dávkovače na cereálie
- menší pestrost než u volně ložených jídel, ale bezpečnější a organizačně jednodušší
- Bufetová výdejní jednotka na oddělení
- nejčastěji lednice s jogurty, tvarohem, sýry či bílkovinnými doplňky, dostupná celodenně
- vhodná varianta při omezených financích nebo personálních kapacitách
- nabízí pacientům možnost doplnit si stravu podle potřeby
Klíčová role nutričního terapeuta a hygienických pravidel
Bufet přináší i úskalí – především u pacientů s dietními omezeními. Výzkumy ukazují, že jen asi polovina pacientů s nutričním rizikem si z bufetu vybere jídlo odpovídající předepsané dietě. Proto je nezbytné, aby se na provozu aktivně podílel nutriční terapeut. Jeho úkoly zahrnují:
- plánování a kontrolu jídelníčků podle potřeb pacientů
- jasné značení jídel pro různé diety
- edukaci pacientů o správném výběru potravin
- školení personálu
- monitoring příjmu rizikových pacientů
Nemocnice musí také věnovat mimořádnou pozornost prevenci přenosu infekcí. Mezi opatření patří například povinná dezinfekce rukou před odběrem jídla, dohled personálu při výdeji, přísné dodržování teplotních řetězců či pečlivé oddělování nádob pro různé potraviny.
Náklady nesmí ovlivnit stravování dalších pacientů
Investice do zavedení bufetu se pohybují mezi 30–50 tisíci Kč na oddělení, zejména kvůli vybavení (lednice, nádoby, servírovací pomůcky). Provozní náklady činí průměrně 60–70 Kč na pacienta a jídlo, což zahrnuje i pitný režim.
„Zvýšené náklady na bufetový výdej stravy hradí buď pacient v rámci nadstandardních služeb nebo zařízení z jiných prostředků tak, aby neovlivnily výši stravovací jednotky u ostatních hospitalizovaných pacientů, kteří se bufetového výdeje stravy nemohou účastnit,“ stojí v dokumentu.
I jedno bufetové jídlo denně může zlepšit psychiku
Podpora dobrého nutričního stavu je nedílnou součástí léčby. Bufetový výdej má proto nabízet potraviny v souladu s moderními výživovými doporučeními a ukazovat pacientům vhodný jídelníček i pro dobu po propuštění. Nabídka musí být pestrá a atraktivní, aby si pacient mohl vybírat podle svých preferencí. Potraviny mají být jasně označeny nejen názvem, ale i alergeny a dalšími údaji, například zda jde o potravinu bezlepkovou či s vyšším obsahem bílkovin.
Ukázka doporučených potravin a nápojů pro nabídku v rámci bufetového výdeje podle jednotlivých kategorií pro dietu základní ve zdraví (3FIT):
| Kategorie | Doporučení | Příklady |
| Obiloviny | – pokud možno, není nabízeno pečivo z mrazeného polotovaru – je nabízen alespoň jeden druh celozrnného pečiva nebo pečiva s obsahem vlákniny vyšším než 6 g/100 g – je nabízena alespoň jedna varianta obilninové kaše – jsou-li nabízeny směsi obilovin určené k přímé spotřebě z tržní sítě (např. snídaňové cereálie), obsah cukru do 10 g/100 g – je-li nabízeno jemné pečivo z tržní sítě, neobsahuje více cukru než 20 g/100 g – nepodávat pečivo sypané solí | – pečivo čerstvě upečené od lokální pekárny nebo ve vlastní pekárně zařízení – nesolená houska, žemle, bagetka – pita chléb bez sypání – plátky knäckebrot (ne solené) – pečivo z tzv. „pomalého kynutí“ (bez aditiv, polotovarů a zmražení) – celozrnný žitný chléb (např. 100% žito, bez přídavku pšeničné mouky) – slunečnicový celozrnný chléb – celozrnná kaiserka nebo žemle (je třeba kontrolovat množství vlákniny ve složení) – vícezrnný chléb s lněným semínkem – vařené obilninové kaše: ovesná (nejlépe z jemných nebo celých vloček), jáhlová, pohanková, rýžová kaše z natural nebo parboiled rýže, pšeničná krupicová kaše (vhodně slazená/ bez cukru) … |
| Ovoce a zelenina | – v bufetu zajišťujícím snídani, přesnídávku či odpolední svačinu je nabízen alespoň 1 druh kusového ovoce – součástí nabídky mohou být i ovocná pyré a ovocné kompoty bez přidaného cukru – zpracované ovoce a zelenina má minimální obsah ovoce nebo zeleniny 50 g na 100 g/100 ml hotového pokrmu – v bufetu je vždy k dispozici čerstvá zelenina vhodně upravená ke konzumaci | – čerstvé ovoce: kusové, ovocný salát (např. meloun, jablko, hrozny, pomeranč, zakápnout citronem), ovocné špízy (různé druhy ovoce, zakápnout citrónem) – ovocné pyré nebo kompot bez přidání cukru – čerstvá zelenina: nakrájená zelenina, vždy v souladu s hygienickými pravidly pro vybranou formu bufetového výdej (např. mrkev, řapíkatý celer, okurku, papriku, kedlubnu servírovaná na podnose, nebo jednotlivě balená) na hranolky nebo šikmé plátky, zeleninu je možné podávat s jogurtovým dipem nebo humusem, zeleninové špízy (cherry rajčátka, okurku, papriku, olivy a kostičky sýra na malé špejle), zeleninové carpaccio (tenké plátky červené řepy, kedlubny nebo cukety pokapané olivovým olejem a citronem, posypané parmazánem nebo olejnatými semeny) |
| Masné výrobky | – nejsou nabízeny masné výrobky s obsahem tuku vyšším než 15 g/100 g – nejsou nabízeny masné výrobky s obsahem soli vyšším než 2,1 g/100 g | – masné výrobky s méně než 15 g tuku/100 g: šunka nejvyšší jakosti – cca 2 g tuku/100 g, krůtí šunka – obvykle 2–4 g tuku/100 g, kuřecí párky light – některé varianty mají pod 10 g tuku, hovězí roastbeef (tenký plátek) – cca 5–7 g tuku – masné výrobky s nižším obsahem soli než 2,1 g/100 g: šunka nejvyšší jakosti (např. šunka od kosti) – cca 1,5–2,0 g soli, krůtí nebo kuřecí šunka – často 1,2–1,8 g soli |
| Mléčné výrobky | – preferují se přírodní tvrdé a čerstvé sýry, tvaroh, bílý jogurt, kefír, acidofilní mléko, a další zakysané mléčné výrobky – jsou preferovány polotučné, neslazené a co nejméně zpracované varianty výrobků – nejsou nabízeny ochucené mléčné výrobky s obsahem cukru vyšším než 11 g/100 g a tuku do 5 g/100 g – v rámci nabízených sýrů tvoří většinu sýry s 30–45 % tuku v sušině | – mléčné výrobky s nižším obsahem cukru než 11 g/100 g a 5 g tuku/100 g: bílý jogurt (klasický, řecký, selský) – cca 3–5 g cukru (přirozená laktóza), skyr natural – 3–4 g cukru, vysoký obsah bílkovin, kefír a acidofilní mléko – 4–6 g cukru, tvaroh měkký nebo ve vaničce – 3–4 g cukru a do 10 g tuku, jogurt s přidaným ovocem bez přidaného cukru, např. skyr s ovocem – sýry s 30–45 % tuku v sušině: eidam 30 % a 45 %, mozzarella 45 %, hermelín nebo camembert 45 %, žervé 35-40 %, lučina klasická 35 %, niva 45 % |
Při sestavování bufetu se upřednostňují čerstvé a základní suroviny před vysoce průmyslově zpracovanými výrobky. Neméně důležitý je atraktivní vzhled jídel – barvy, textura i jednoduché zdobení podporují chuť k jídlu. Spokojenost pacientů se sleduje dotazníky či monitorováním zbytků a oblíbené položky se průběžně doplňují, aby se dostalo na všechny.
Možnost výběru pozitivně ovlivňuje i psychiku pacientů. „I jedno jídlo denně vybrané formou bufetu dokáže zlepšit komfort,“ zdůrazňuje doporučení. Zavedení bufetu ale musí být vždy vyvážené s hygienickými, organizačními a ekonomickými možnostmi konkrétní nemocnice. Kompletní metodické pokyny jsou dostupné v novém věstníku.
