Odkrojení plesnivé části potraviny a konzumace „zdravého“ zbytku je hazard se zdravím. „Tvrzení, že stačí seškrábnout povrch marmelády nebo vyhodit jen jednu plesnivou malinu z krabičky, je nebezpečné,“ varuje ředitelka Státního zdravotního ústavu (SZÚ) Barbora Macková. Působením plísní totiž vznikají toxické a rakovinotvorné látky. Pokud plíseň odhalíte, nikdy takovou potravinu nekonzumujte.
Tu situaci zažil v domácnosti někdy asi každý. Z krabičky potravin, ať se jedná o ovoce nebo třeba sýr, člověk vyndá nebo odkrojí plesnivý kousek, ostatní důkladně omyje a jídlo se zdá být v pořádku a připravené ke konzumaci. Jenže to je zásadní omyl. Plíseň odolá i převaření.
„Teplo sice dokáže usmrtit samotné mikroskopické houby, ale toxické látky označované jako mykotoxiny působení tepla nijak neznehodnotí. Viditelný plesnivý povlak na povrchu představuje pouhou špičku ledovce, pod ním se nachází neviditelná síť vláken, která prorůstá hluboko do potraviny,“ vysvětluje ředitelka SZÚ Barbora Macková v tiskové zprávě.
Neviditelné nebezpečí
Neviditelná síť vláken, která prorůstá do potraviny, je asi nejzrádnější, protože ji člověk nemusí pouhým okem odhalit. Plíseň na potravinách většinou lidé vnímají především jako senzorický či estetický problém. Podstatné ale je, že plíseň může znamenat i významné, často pouhým okem zcela neviditelné zdravotní riziko.
„Zejména v potravinách s vyšším obsahem vody, jako jsou marmelády, džemy, jogurty nebo měkké ovoce, mykotoxiny bleskově pronikají celým objemem,“ varuje Macková. „Zvláštní opatrnost je na místě také u ořechů, olejnin, obilovin a koření, kde nejčastěji vznikají karcinogenní aflatoxiny. Zlaté pravidlo prevence zní jednoznačně: jakmile se na potravině objeví plíseň, celá patří bez přemýšlení do koše,“ nabádá ředitelka SZÚ k opatrnosti.
Odolné aflatoxiny
Některé mikroskopické houby ve vyšších teplotách a vlhkosti během pěstování nebo i při následném špatném skladování produkují mykotoxiny. Jde o přirozeně vznikající, avšak toxicky působící chemické látky, které kontaminují především ořechy, obiloviny, kukuřici či některé druhy koření. Nebezpečnou podskupinou jsou pak aflatoxiny. Tyto látky jsou navíc termostabilní, přežijí vaření, pečení i další kulinární úpravy, varuje Státní zdravotní ústav.
„Jedná se o látku s prokázanými genotoxickými účinky, patří mezi lidské karcinogeny. Dlouhodobé působení této látky na lidský organismus, a to i ve velmi malých dávkách, je prokazatelně spojeno s chronickým poškozením jater a s výrazně zvýšeným rizikem vzniku zhoubného nádoru tohoto orgánu,“ vysvětluje vedoucí Centra zdraví, výživy a potravin Tomáš Pruša.
Obranný systém
Nedávno se podařilo tyto látky odhalit dokonce ve výrobcích pro kojence a malé děti. „U ovocného pyré v kapsičkách, určeného pro výživu dětí, Státní zdravotní ústav provedl hodnocení zdravotního rizika pro aflatoxin B1 a potvrdil odborné důvody opatření,“ potvrzuje Pruša.
Zachytil je Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF). Ten umožňuje dozorovým orgánům členských států EU v reálném čase sdílet informace o škodlivých potravinách a krmivech. Kontroloři mohou okamžitě reagovat a zabránit jejich vstupu už na hranicích EU nebo nařídit jejich stažení z prodejní sítě.
