Milovníci raw food riskují salmonelózu, když věří, že vaření „zabíjí“ živiny

Zastánci raw food věří, že při vaření se vytváří škodlivé toxiny. Ve skutečnosti se ale raw food foodies sami přivádí do nebezpečí vážných bakteriálních infekcí. Foto: Koláž ZD

Snědí denně i několik kilogramů syrové zeleniny a ovoce. Úzkostlivě se vyhýbají všemu, co by prošlo tepelnou úpravou a bylo zahřáto na více než 42 stupňů celsia. Lepek, kravské mléko i bílý cukr jsou v jejich stravovací filosofii rovnou prohlášeny za jedy. Věří, že se stravují mnohem zdravěji než naprostá většina lidí. Jejich víra je ale často založena na naprostých nesmyslech, třeba na tom, že syrovou stravou lze vyléčit rakovinu.

Get Adobe Flash player

 

„Blázni do syrové stravy si sami sobě způsobují nemoci,“ je přesvědčen profesor biomedicínského inženýrství, informatiky a biostatistiky Steven Salzberg působící na americké Johns Hopkins University. Ve svém článku pro americkou mutaci časopisu Forbes shrnuje nejčastější omyly příznivců „raw food“. Stravovat se ve stylu raw je jedním z mnoha momentálně módních výživových trendů. Tak zvanou živou stravu složenou pouze z ovoce, zeleniny, ořechů a semen, které se jedí buď zcela syrové nebo upravené při teplotě do 42 stupňů celsia, propagují různí výživoví poradci i celebrity. Na stránkách life-stylových magazínů se objevují různé superlativy o tom, jak právě „živá strava“ řeší hned celou řadu problémů, s nimiž se moderní lidé potýkají, od akné počínaje, přes psychickou nepohodu, až po obezitu konče.

„Tím, že se připravuje pouze z produktů “živých”, dostává se do těla maximální množství vitamínů a enzymů potřebných pro trávení. A nakonec je to právě o tom trávení. Natrávením dochází k předání všech živin do organizmu a vyloučením všeho nepotřebného. Jinak řečeno, vše, co potřebujeme, si tělo vezme, a to ostatní se okamžitě zpracuje vyloučením. Kromě toho, že se automaticky tělo začíná skvěle čistit, dochází ke zkvalitňování krve, která pak zkvalitňuje všechny orgány. Víme totiž, že se každý orgán přirozeně neustále obnovuje a staré buňky [se starými informacemi] se tedy odplavují a díky novým informacím z potravy a krve se tvoří nové buňky o něco lepší než ty staré. Právě pro toto se v mnoha zdrojích uvádí syrová strava jako lék na různá onemocnění, dokonce onemocnění rakovinou. Není to však jen lék fyzických nemocí, pomáhá zlepšit i balance psychické,“ tvrdí třeba na svých webových stránkách pražská restaurace Secret of raw.

Vaření jídlo neničí, naopak zabíjí salmonelózu

Základní myšlenkou „raw food“ je jídlo nevařit a tedy zařídit, že zůstane „živé“, což má zajistit, že bude pro lidské tělo „lepší“ a „zdravější“. Podle profesora Salzberga je ale už tento základní předpoklad poněkud vachrlatý. „Zastánci raw food hnutí argumentují tím, že jejich jídlo je mnohem zdravější než obvyklá lidská strava složená z tepelně upravených jídel. Tvrdí, že vaření odstraňuje mnohé z přírodních enzymů, díky kterým jsou potraviny výživné. Také věří, že vaření se vytváří škodlivé toxiny. Ve skutečnosti ale raw food foodies se sami přivádí do nebezpečí vážných bakteriálních infekcí,“ popisuje vědec a upozorňuje na epidemii salmonelózy, která zasáhla lidi hned v patnácti státech USA.

Podle zprávy Centers for Disease Control and Prevention (CDC) se prvotním ohniskem nákazy stal podnik Garden of Life’s, který vyrábí raw bio koktejly. Tyto nápoje ve variantách vanilka, čokoláda a vanilla chai, které v souladu s filosofií „raw food“ nebyly tepelně upraveny, se staly zdrojem nákazy salmonelózou. Americký úřad pro kontrolu potravin a léků (U.S. Food and Drug Administration – FDA) k situaci vydal varování, že některé výrobní šarže „raw“ koktejlů společnosti Garden of Life’s mohou být kontaminovány bakterií Salmonella Virchow, a proto je nezbytné jejich stažení z trhu. „U zdravých osob se infekce salmonelózou projevuje horečkou, průjmem (který může být krvavý), nevolnostmi, zvracením a bolestmi břicha. Ve výjimečných případech se Salmonella může dostat do krevního oběhu a způsobit více závažných infekcí, jako arteriální infekce (například infekčního aneurysma), endokarditidu nebo artritidu,“ informuje zpráva FDA.

Šimpanzi spí a hlavně jedí, chcete to stejně?

Milovníci „raw food“ se rádi odvolávají na návrat k přírodě s tím, že jimi preferovaná strava je pro tělo „přirozenější“. Profesor Salzberg ale poukazuje na to, že vaření je jedním z největších objevů v dějinách lidstva a našim předkům přineslo nemalé výhody. Studie z roku 2011, kterou provedl Chris Organ se svým týmem Harvard University, ukázala, že tepelné zpracování potravy přineslo předkům moderních lidí neocenitelné výhody v boji o přežití. Díky němu dokázali přijímat více kalorií, tedy energeticky bohatší stravu.

Díky vaření a dalším možnostem tepelných úprav potravin je mnohem snazší potravu žvýkat a také strávit. „Získáváme více živin z vařené stravy, navzdory tomu, co tvrdí raw food foodies,“ konstatuje profesor Salzberg. Mimochodem, naši nejbližší příbuzní šimpanzi stráví polovinu svého bdělého času tím, že jedí. Podle Organovy studie tak šimpanzi stráví jezením desetkrát více času než lidé. „Vidíme dramatický posun ve velikosti zubů Homo erectus, což znamená, že pravděpodobně tento druh reagoval na to, že se konzumovaly vařené a tepelně upravené potraviny,“ popsal Chris Organ portálu Livescience.com. „Pokud své jídlo vaříte, máte mnohem více volného času a hodiny můžete trávit jinak,“ vysvětlil vědec.

Chudinky enzymy, žaludeční kyseliny je zničí

Jak připomíná profesor Salzberg tepelná úprava potravin má ještě jednu neocenitelnou výhodu a to, že ničí škodlivé bakterie a další mikroorganismy. „Současné epidemie salmonelózy by bylo možné předejít, pokud by lidé jedli tepelně upravené jídlo místo toho, že konzumovali „raw“ koktejly,“ konstatuje s tím, že vyznavači „raw“ stravy používají zdánlivě vědecké argumenty, které však staví na hlavu. Týká se to třeba představy, že vaření ničí cenné složky výživy a co hůř, prý tak rovnou vznikají nebezpečné toxiny. Mimochodem, „raw food“ má naopak zajistit, že se toxinů zbavíte.

Ale ani tento argument nesedí. „Enzymy jsou proteiny, které slouží jako katalyzátory určitých biochemických reakcí v těle. Samozřejmě, že existuje mnoho druhů enzymů. Mezi ně například patří rostlinné enzymy, trávicí enzymy nebo enzymy metabolismu. Ano, teplo může zničit enzymy. Avšak rostlinné enzymy, které se „raw food“ snaží zachovat, jsou do značné míry smíchány s dalšími proteiny a znehodnoceny žaludečními šťávami. Nevaření je od tohoto osudu neochrání,“ vysvětlil portálu Livescience.com Christopher Wanjek, novinář věnující se medicíně a vědě, a také autor publikací Bad Medicine: Misconceptions and Misuses Revealed, from Distance Healing to Vitamin O a  Food At Work: Workplace Solutions for Malnutrition, Obesity and Chronic Diseases. Rostlinné enzymy navíc slouží rostlinám k tomu, aby mohly růst, a také jsou zodpovědné za to, že rostliny po sklizni obvykle uschnou a následně se rozloží. „Rostlinné enzymy nejsou potřebné pro lidské trávení. Pro lidské trávení slouží lidské trávicí enzymy,“ shrnuje Wanjek.

Ludmila Hamplová